Когда
однажды в Италии я приготовила пирожки и заставила своих
гостей-итальянцев сто раз произнести название этого блюда, в
конце концов они выдали: «А когда ты в следующий раз сделаешь
хлеб с рисом?» И объяснять что-либо бесполезно, такова уж
особенность их мышления. Итальянцам проще подразделить на
множество разных сортов хлеб, чем свыкнуться с тем, что это
совсем другое блюдо. Так же и с их любимыми макаронами, а точнее
с пастой.
Во имя святого
Не так давно итальянцы торжественно отмечали 750-летие своего
любимого харча и даже собрались ставить памятник Марко Поло,
который, по некоторым сведениям, вывез рецепт упомянутого
кулинарного шедевра из Китая. Там-то ему и довелось отведать
макарон, которые, на самом деле — всего лишь один из видов
пасты. Морально к появлению этого блюда итальянцы были уже
готовы, нечто подобное существовало еще со времен этрусков, но
технология их производства не была отработана.
Привыкнуть к тому, что pasta — это вовсе не паста, довольно
сложно. Когда узнаешь, что этим словом обозначаются у итальянцев
и наши родные макароны, и тесто, и пирожные, и даже пельмени,
долго не можешь уложить это у себя в голове. Потом думаешь: ну
да, ведь изначально все это было тестом, то есть массой, похожей
на пасту. Объяснив себе таким образом этот феномен, чувствуешь
себя как-то легче, тем более, что склонность к обобщениям у
итальянцев весьма сильна. Почти все мучные изделия, за
исключением, собственно, хлеба, они объединили под одним
названием. А дальше — сорта, виды, подвиды и т.д.
Сородичи макарон
Чтобы разобраться, что такое в представлении итальянцев
макаронные изделия, надо выкинуть из головы все, что вы о них
знали, и уяснить, что существует «сухая паста» (pasta asciutta),
«свежая паста» (pasta fresca) и «полная паста» (pasta piena). «Cухая
паста» — наиболее близка к нашим представлениям о макаронах, по
крайней мере, с виду. Это в основном всякие виды рожков, лапши,
спагетти, вермишели, которая, кстати, с итальянского языка
переводится как «червячок». Принципиально паста отличается от
наших макарон технологией изготовления. О твердых сортах пшеницы
наслышаны многие, даже на наших макаронах сейчас красуется
надпись, что именно из нее-то они и изготовлены. Только не
совсем понятно, почему же они все равно развариваются. То ли
тесто не слишком крутое, то ли недостаточно давление, делающее
структуру макарон более плотной, то ли секрет еще в чем-то.
Итальянцы уверяют, что в «сухой пасте» нет никаких других
составляющих, кроме муки и воды. Из этой массы и делаются самые
разнообразные фигурки. И попробуй только скажи итальянцам, что
спагетти по вкусу не отличаются от каких-нибудь фарфалле, то
есть бабочек. К ним даже начинки другие полагаются! Лазанья тоже
относится к «сухой пасте». Ведь это ни что иное как
прямоугольные, примерно 15x5 см, пластинки, которые сначала
немножко развариваются, а потом между ними кладется начинка из
сыра, мяса, молочного соуса бешамель и томатов. Потом все это
запекается в духовке, и получается что-то вроде слоеного пирога.
Узнать в этом блюде пасту, и тем более сухую, бывает совсем
невозможно, но тем не менее факт есть факт.
Дальние родственники пельменей
«Полная
паста» называется так потому, что она обязательно чем-нибудь
наполнена. Например, наши пельмени вполне подходят под этот
разряд. С равиоли мы тоже знакомы. А вот какие-нибудь ангелотти,
похожие на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или
творога и шпината), или тортеллини — пельмешки в форме «бутонов
розы», начиненные шпинатом и сыром рикотта или мясом, можно
отведать пока только в Италии. Пасты пьены тоже существует
множество видов — самых разнообразных размеров и форм. Главное
их отличие от пельменей заключается в том, что в них никогда не
кладут сырые ингредиенты, например мясо. Поэтому, хоть с виду
они и напоминают наше национальное блюдо, но по вкусу сильно
отличаются. Тесто, пропитанное бульоном, приобретает совсем
другой вкус. Поэтому, когда итальянцы пробуют наши домашние
пельмени, они уверяют, что это что-то совершенно отличное от их
родной пасты, и имеют на то основание.
Паста из холодильника
Объяснить, что такое «свежая паста», сложно, так как у нас
ничего подобного нет. Довольно странно видеть макароны в
холодильнике, но тем не менее хранить такую пасту можно только
там, иначе она просто испортится. Традиционно считается, что
«свежая паста» делается дома из яиц и обычной пекарской муки,
преимущественно мягких сортов пшеницы или её смесей с мукой
твёрдых сортов, гречишной мукой, каштановым крахмалом или
отрубями. Яичный белок выступает в качестве своеобразного
цемента, благодаря чему макароны сохраняют свою первоначальную
форму. Приготовив такую пасту, ее нужно сразу же варить.
Наиболее распространенная ее разновидность — тальятелле, что
дословно означает «нарезанные». Это плоская лапша, разрезанная
на длинные полоски шириной примерно 1 см. Продается множество
специальных машинок для приготовления различных видов свежей
пасты. Конечно же, сейчас редко можно встретить любителя этого
почти ювелирного дела, большинство предпочитают покупать ее в
магазине. На вкус она более нежная, чем «сухая паста».
Вкуснейшей пасты человек
Говорят,
что итальянцы без соуса пасту не едят. Но в этой фразе кроется
сразу два заблуждения. Во-первых, едят, и еще как. Паста со
сливочным маслом, посыпанная сыром пармезаном, — одно из их
любимейших блюд. Во-вторых, то, что мы называем соусом,
совершенно необязательно именно соус. Паста с картошкой или с
брокколи ничего жидкого в составе своем не имеет. Это просто
макароны с кусочками овощей. На самом деле никаких
сверхъестественных рецептов приготовления начинки к пасте нет:
достаешь что есть в холодильнике, варишь, обжариваешь или просто
режешь и кладешь в пасту. Например, завалялся там кочан капусты.
Вполне достаточно ее немножко обжарить, добавить лук, чеснок и
какие-нибудь приправы и смешать с макаронами. Конечно,
существуют традиционные рецепты, но не всегда кушание,
приготовленное по поваренной книге, может получится вкуснее, чем
плод вашей фантазии. Главное — быть смелее. И Боже вас упаси
есть макароны с кетчупом. Это просто преступление!
Трепетное отношение итальянцев к пасте чувствуется во всем.
Поэтому, если вам в качестве комплимента отвесят что-нибудь
вроде «sei buona pasta d’uomo», что дословно означает «ты
вкусная паста из человека», не обижайтесь, это действительно
высокая похвала. |