Когда однажды в Италии я приготовила пирожки и заставила своих гостей-итальянцев сто раз произнести название этого блюда, в конце концов они выдали: «А когда ты в следующий раз сделаешь хлеб с рисом?» И объяснять что-либо бесполезно, такова уж особенность их мышления. Итальянцам проще подразделить на множество разных сортов хлеб, чем свыкнуться с тем, что это совсем другое блюдо. Так же и с их любимыми макаронами, а точнее с пастой.

Во имя святого
Не так давно итальянцы торжественно отмечали 750-летие своего любимого харча и даже собрались ставить памятник Марко Поло, который, по некоторым сведениям, вывез рецепт упомянутого кулинарного шедевра из Китая. Там-то ему и довелось отведать макарон, которые, на самом деле — всего лишь один из видов пасты. Морально к появлению этого блюда итальянцы были уже готовы, нечто подобное существовало еще со времен этрусков, но технология их производства не была отработана.
Привыкнуть к тому, что pasta — это вовсе не паста, довольно сложно. Когда узнаешь, что этим словом обозначаются у итальянцев и наши родные макароны, и тесто, и пирожные, и даже пельмени, долго не можешь уложить это у себя в голове. Потом думаешь: ну да, ведь изначально все это было тестом, то есть массой, похожей на пасту. Объяснив себе таким образом этот феномен, чувствуешь себя как-то легче, тем более, что склонность к обобщениям у итальянцев весьма сильна. Почти все мучные изделия, за исключением, собственно, хлеба, они объединили под одним названием. А дальше — сорта, виды, подвиды и т.д.
 

Сородичи макарон
Чтобы разобраться, что такое в представлении итальянцев макаронные изделия, надо выкинуть из головы все, что вы о них знали, и уяснить, что существует «сухая паста» (pasta asciutta), «свежая паста» (pasta fresca) и «полная паста» (pasta piena). «Cухая паста» — наиболее близка к нашим представлениям о макаронах, по крайней мере, с виду. Это в основном всякие виды рожков, лапши, спагетти, вермишели, которая, кстати, с итальянского языка переводится как «червячок». Принципиально паста отличается от наших макарон технологией изготовления. О твердых сортах пшеницы наслышаны многие, даже на наших макаронах сейчас красуется надпись, что именно из нее-то они и изготовлены. Только не совсем понятно, почему же они все равно развариваются. То ли тесто не слишком крутое, то ли недостаточно давление, делающее структуру макарон более плотной, то ли секрет еще в чем-то. Итальянцы уверяют, что в «сухой пасте» нет никаких других составляющих, кроме муки и воды. Из этой массы и делаются самые разнообразные фигурки. И попробуй только скажи итальянцам, что спагетти по вкусу не отличаются от каких-нибудь фарфалле, то есть бабочек. К ним даже начинки другие полагаются! Лазанья тоже относится к «сухой пасте». Ведь это ни что иное как прямоугольные, примерно 15x5 см, пластинки, которые сначала немножко развариваются, а потом между ними кладется начинка из сыра, мяса, молочного соуса бешамель и томатов. Потом все это запекается в духовке, и получается что-то вроде слоеного пирога. Узнать в этом блюде пасту, и тем более сухую, бывает совсем невозможно, но тем не менее факт есть факт.
 

Дальние родственники пельменей
«Полная паста» называется так потому, что она обязательно чем-нибудь наполнена. Например, наши пельмени вполне подходят под этот разряд. С равиоли мы тоже знакомы. А вот какие-нибудь ангелотти, похожие на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината), или тортеллини — пельмешки в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и сыром рикотта или мясом, можно отведать пока только в Италии. Пасты пьены тоже существует множество видов — самых разнообразных размеров и форм. Главное их отличие от пельменей заключается в том, что в них никогда не кладут сырые ингредиенты, например мясо. Поэтому, хоть с виду они и напоминают наше национальное блюдо, но по вкусу сильно отличаются. Тесто, пропитанное бульоном, приобретает совсем другой вкус. Поэтому, когда итальянцы пробуют наши домашние пельмени, они уверяют, что это что-то совершенно отличное от их родной пасты, и имеют на то основание.
 

Паста из холодильника
Объяснить, что такое «свежая паста», сложно, так как у нас ничего подобного нет. Довольно странно видеть макароны в холодильнике, но тем не менее хранить такую пасту можно только там, иначе она просто испортится. Традиционно считается, что «свежая паста» делается дома из яиц и обычной пекарской муки, преимущественно мягких сортов пшеницы или её смесей с мукой твёрдых сортов, гречишной мукой, каштановым крахмалом или отрубями. Яичный белок выступает в качестве своеобразного цемента, благодаря чему макароны сохраняют свою первоначальную форму. Приготовив такую пасту, ее нужно сразу же варить. Наиболее распространенная ее разновидность — тальятелле, что дословно означает «нарезанные». Это плоская лапша, разрезанная на длинные полоски шириной примерно 1 см. Продается множество специальных машинок для приготовления различных видов свежей пасты. Конечно же, сейчас редко можно встретить любителя этого почти ювелирного дела, большинство предпочитают покупать ее в магазине. На вкус она более нежная, чем «сухая паста».
 

Вкуснейшей пасты человек
Говорят, что итальянцы без соуса пасту не едят. Но в этой фразе кроется сразу два заблуждения. Во-первых, едят, и еще как. Паста со сливочным маслом, посыпанная сыром пармезаном, — одно из их любимейших блюд. Во-вторых, то, что мы называем соусом, совершенно необязательно именно соус. Паста с картошкой или с брокколи ничего жидкого в составе своем не имеет. Это просто макароны с кусочками овощей. На самом деле никаких сверхъестественных рецептов приготовления начинки к пасте нет: достаешь что есть в холодильнике, варишь, обжариваешь или просто режешь и кладешь в пасту. Например, завалялся там кочан капусты. Вполне достаточно ее немножко обжарить, добавить лук, чеснок и какие-нибудь приправы и смешать с макаронами. Конечно, существуют традиционные рецепты, но не всегда кушание, приготовленное по поваренной книге, может получится вкуснее, чем плод вашей фантазии. Главное — быть смелее. И Боже вас упаси есть макароны с кетчупом. Это просто преступление!
Трепетное отношение итальянцев к пасте чувствуется во всем. Поэтому, если вам в качестве комплимента отвесят что-нибудь вроде «sei buona pasta d’uomo», что дословно означает «ты вкусная паста из человека», не обижайтесь, это действительно высокая похвала.